關于印發(fā)修訂后的《徐匯區(qū)學校食堂食品安全管理規(guī)范》的通知
徐市監(jiān)食監(jiān)〔2025〕102號
各有關單位：
為進一步抓好學校食堂食品安全管理工作，徐匯區(qū)市場監(jiān)管局、徐匯區(qū)教育局對2024年印發(fā)的《徐匯區(qū)學校食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》進行了修訂。新修訂的《徐匯區(qū)學校食堂食品安全管理規(guī)范》對學校食堂的承包商管理、校外供餐單位管理、留樣管理等提出了進一步的要求?，F(xiàn)將《徐匯區(qū)學校食堂食品安全管理規(guī)范》印發(fā)給你們，請按照規(guī)范要求，認真抓好貫徹落實。
上海市徐匯區(qū)市場監(jiān)督管理局
上海市徐匯區(qū)教育局
2025年9月2日
徐匯區(qū)學校食堂食品安全管理規(guī)范
1.范圍
本文件規(guī)定了學校食堂食品安全組織管理、經(jīng)營管理、人員管理、關鍵環(huán)節(jié)管理等內(nèi)容。
本文件適用于徐匯區(qū)中學（含中職校）、小學及托幼機構學校食堂食品安全管理。
2.規(guī)范性引用文件
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號）
《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（2019年教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會令第45號）
《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（2025年國家市場監(jiān)督管理總局令第98號）
《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（2025年國家市場監(jiān)督管理總局令第97號）
《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（2023年國家市場監(jiān)督管理總局令第78號）
《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（2015年上海市人民政府令第33號）
《國務院食安辦等5部門關于進一步加強校園食品安全工作的通知》（食安辦發(fā)〔2024〕16號）
上海市市場監(jiān)督管理局 上海市教育委員會關于本市學校食堂貫徹落實《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》的通知（滬市監(jiān)食經(jīng)〔2023〕21號）
《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）
3.術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1學校食堂
學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。
3.2學校食堂從業(yè)人員
學校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等有關的工作人員。
3.3學校食堂食品安全總監(jiān)
對學校食品安全負有直接管理責任的人員，直接對學校主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作。
3.4學校食堂食品安全員
對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監(jiān)或主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作。
4.組織管理
4.1總體要求
4.1.1學校食堂應依據(jù)現(xiàn)行有關法律法規(guī)和規(guī)章制度開展食堂管理相關工作。
4.1.2學校食堂應以學校（含幼托機構）法人登記證或者辦學機構許可證等載明的主體作為申請人，依法取得有效《食品經(jīng)營許可證》，嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。許可證到期延續(xù)的，應在許可證有效期屆滿前90個工作日至15個工作日期間提出申請。
4.1.3學校食堂要在食品經(jīng)營許可證上標注自營或承包情況，特別是以承包形式經(jīng)營的，還需標注承包企業(yè)名稱。
4.1.4學校食堂應建立崗位責任制，學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，建立采購、加工、食品安全管理等崗位責任制，明確崗位職責。
4.1.5學校應建立由校領導、教師代表、家委會代表等組成的膳食委員會，充分發(fā)揮膳食委員會、師生和家長監(jiān)督作用。
4.2落實主體責任
4.2.1校長（園長）是學校食堂食品安全第一責任人。學校應依法配備與用餐規(guī)模、食品經(jīng)營項目、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，形成校長（園長）、食品安全總監(jiān)、食品安全員的三級管理組織體系。
4.2.2食品安全總監(jiān)由學校分管食品安全的校領導（園長）擔任。學校食堂應配備1名以上食品安全員，食品安全員應當由學校負責食品安全工作人員擔任。對于學校食堂承包經(jīng)營的，承包經(jīng)營單位應當配備專職食品安全員。學校食堂和承包經(jīng)營企業(yè)應嚴格執(zhí)行“雙食品安全總監(jiān)、雙食品安全員”制度，同步開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓時間不少于40小時。
4.3健全管理制度
4.3.1學校應制定食品安全風險管控清單，落實日管控、周排查、月調(diào)度管理要求，并要做好相應記錄存檔備查。
4.3.2中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。
4.3.3學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。
4.3.4學校應建立校園食品安全工作人員考核機制。
5.經(jīng)營管理
5.1承包商管理
5.1.1學校應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。承包經(jīng)營學校食堂的，應當取得與承包內(nèi)容相適應的食品經(jīng)營許可，具有與所承包的食堂相適應的食品安全管理制度和能力，按照規(guī)定配備食品安全管理人員，并對食堂的食品安全負責。
5.1.2學校應當與承包企業(yè)依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權利義務、管理責任及退出機制，督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養(yǎng)健康責任。
5.1.3學校應當與承包企業(yè)建立食品安全工作會商機制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風險。
5.1.4學校應當建立承包企業(yè)的評價考核機制，加強對承包方的監(jiān)督管理，定期開展考核評價，對落實食品安全主體責任不到位、多次發(fā)生食品安全事故、存在嚴重食品安全風險隱患的，學校要及時終止合同進行更換。
5.2校外供餐單位管理
5.2.1從校外供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，雙方應當依法簽訂合同，明確各自在食品安全方面的權利和義務。
5.2.2學校和校外供餐單位應當建立食品安全工作會商機制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風險。
5.2.3學校主要負責人對本單位的食品安全工作承擔全面管理責任，供餐單位主要負責人對供應食品的食品安全工作全面負責。學校應當按照要求對訂購的食品進行查驗，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，應當立即停止供餐，并要求供餐單位采取有效措施整改，消除安全隱患。
5.3供應商管理
5.3.1針對自營食堂，應實行學校食品原料供應商準入審核制度，鼓勵學校通過公開招標確定大宗食品原料供應商。倡導與原料供應基地、大型食品生產(chǎn)或銷售企業(yè)簽訂長期供貨協(xié)議，實行統(tǒng)一采購。
5.3.2針對承包經(jīng)營食堂，由承包企業(yè)依據(jù)合同約定確定食品原料供應商。
5.3.3學校應及時將供應商信息對外公示，加強對食品原料供應商的監(jiān)督，存在食品安全問題的，及時督促整改到位或堅決撤換。
6.人員管理
6.1學校食堂從業(yè)人員應取得有效的健康合格證明，嚴格實行崗前檢查并記錄從業(yè)人員健康情況，不得帶病上崗。
6.2學校食堂從業(yè)人員應保持良好的衛(wèi)生習慣，加工制作過程中，應保持手部清潔，工作期間應佩戴口罩并穿戴清潔的工作衣帽。
6.3學校食堂應定期組織從業(yè)人員開展食品安全培訓考核，培訓內(nèi)容應包括有關食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等，并接受市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督抽查考核。
7.食品安全關鍵環(huán)節(jié)管理
7.1原料管理
7.1.1學校應確定專人負責食品原料進貨查驗，嚴格執(zhí)行查驗要求，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關憑證。
7.1.2學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。
7.1.3學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。
7.2加工操作
7.2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
7.2.2學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。需要再次利用的，應當按照相關規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫加熱后食用，再加熱時食品的中心溫度應達到70℃以上。
7.2.3學校食堂的備餐應在專間內(nèi)進行。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。
7.2.4食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，食品添加劑的存放應有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，盛放容器上應標明食品添加劑名稱。
7.3留樣管理
學校食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當使用專用冰箱，冷藏保存48小時以上。發(fā)放給學生食用的水果、預包裝食品等也應當留樣。
7.4餐飲具清洗消毒
學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。
7.5供餐管理
學校食堂供餐時應合理安排就餐時間，使用保溫設施。供餐過程中應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染，使用傳遞設施（如餐梯等）的，應保持傳遞設施清潔，并定期進行清洗消毒。
7.6有害生物防制
學校食堂應配備適宜的防蠅防鼠防蟲設施，防止有害生物侵入。定期檢查食品貯存區(qū)域等場所是否存在有害生物活動跡象，如發(fā)現(xiàn)有害生物應盡快將其滅殺，并查找和消除其來源途徑。防制過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。
8.應急處置
學校應當建立集中用餐食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置方案及輿情處置方案。
9.明廚亮灶
學校食堂應安裝“明廚亮灶”，通過將視頻信息接入學校、教育部門和市場監(jiān)管部門工作平臺，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，并由專人負責日常在線查看并做好臺賬記錄。
10.信息追溯
學校食堂應注冊并使用上海市統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺，將采購的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日期、供貨者名稱、地址等信息及時上傳至食品安全信息追溯平臺，確保來源清晰、過程可控。
11.食品安全責任險
學校應當參加食品安全責任保險。
12.數(shù)字化管理
鼓勵學校通過NFC等數(shù)字化手段優(yōu)化加工過程、人員管理、臺賬記錄等關鍵環(huán)節(jié)管理。
13.反食品浪費
學校應開展多形式的食品安全科普和“厲行節(jié)約，反對浪費”教育，提升學生食品安全意識和健康素養(yǎng)。倡導學校食堂按需供餐，通過采取小份菜、半份菜、套餐等方式，制止餐飲浪費。
14.營養(yǎng)要求
學校應將膳食營養(yǎng)健康納入健康教育課程中，培養(yǎng)學生均衡膳食理念和健康飲食習慣。