關(guān)于印發(fā)修訂后的《徐匯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》的通知
徐市監(jiān)食監(jiān)〔2025〕102號(hào)
各有關(guān)單位：
為進(jìn)一步抓好學(xué)校食堂食品安全管理工作，徐匯區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、徐匯區(qū)教育局對(duì)2024年印發(fā)的《徐匯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》進(jìn)行了修訂。新修訂的《徐匯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》對(duì)學(xué)校食堂的承包商管理、校外供餐單位管理、留樣管理等提出了進(jìn)一步的要求。現(xiàn)將《徐匯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》印發(fā)給你們，請(qǐng)按照規(guī)范要求，認(rèn)真抓好貫徹落實(shí)。
上海市徐匯區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局
上海市徐匯區(qū)教育局
2025年9月2日
徐匯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范
1.范圍
本文件規(guī)定了學(xué)校食堂食品安全組織管理、經(jīng)營(yíng)管理、人員管理、關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理等內(nèi)容。
本文件適用于徐匯區(qū)中學(xué)（含中職校）、小學(xué)及托幼機(jī)構(gòu)學(xué)校食堂食品安全管理。
2.規(guī)范性引用文件
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號(hào)）
《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（2019年教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)）
《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2025年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第98號(hào)）
《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2025年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第97號(hào)）
《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（2023年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第78號(hào)）
《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（2015年上海市人民政府令第33號(hào)）
《國(guó)務(wù)院食安辦等5部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)校園食品安全工作的通知》（食安辦發(fā)〔2024〕16號(hào)）
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 上海市教育委員會(huì)關(guān)于本市學(xué)校食堂貫徹落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的通知（滬市監(jiān)食經(jīng)〔2023〕21號(hào)）
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）
3.術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1學(xué)校食堂
學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。
3.2學(xué)校食堂從業(yè)人員
學(xué)校食堂中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等有關(guān)的工作人員。
3.3學(xué)校食堂食品安全總監(jiān)
對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，直接對(duì)學(xué)校主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
3.4學(xué)校食堂食品安全員
對(duì)做好食品安全工作起較大作用的人員，對(duì)食品安全總監(jiān)或主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。
4.組織管理
4.1總體要求
4.1.1學(xué)校食堂應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度開展食堂管理相關(guān)工作。
4.1.2學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）法人登記證或者辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證等載明的主體作為申請(qǐng)人，依法取得有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。許可證到期延續(xù)的，應(yīng)在許可證有效期屆滿前90個(gè)工作日至15個(gè)工作日期間提出申請(qǐng)。
4.1.3學(xué)校食堂要在食品經(jīng)營(yíng)許可證上標(biāo)注自營(yíng)或承包情況，特別是以承包形式經(jīng)營(yíng)的，還需標(biāo)注承包企業(yè)名稱。
4.1.4學(xué)校食堂應(yīng)建立崗位責(zé)任制，學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，建立采購(gòu)、加工、食品安全管理等崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。
4.1.5學(xué)校應(yīng)建立由校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、家委會(huì)代表等組成的膳食委員會(huì)，充分發(fā)揮膳食委員會(huì)、師生和家長(zhǎng)監(jiān)督作用。
4.2落實(shí)主體責(zé)任
4.2.1校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)依法配備與用餐規(guī)模、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，形成校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）、食品安全總監(jiān)、食品安全員的三級(jí)管理組織體系。
4.2.2食品安全總監(jiān)由學(xué)校分管食品安全的校領(lǐng)導(dǎo)（園長(zhǎng)）擔(dān)任。學(xué)校食堂應(yīng)配備1名以上食品安全員，食品安全員應(yīng)當(dāng)由學(xué)校負(fù)責(zé)食品安全工作人員擔(dān)任。對(duì)于學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)的，承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全員。學(xué)校食堂和承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“雙食品安全總監(jiān)、雙食品安全員”制度，同步開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)。
4.3健全管理制度
4.3.1學(xué)校應(yīng)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度管理要求，并要做好相應(yīng)記錄存檔備查。
4.3.2中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。
4.3.3學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并落實(shí)食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。
4.3.4學(xué)校應(yīng)建立校園食品安全工作人員考核機(jī)制。
5.經(jīng)營(yíng)管理
5.1承包商管理
5.1.1學(xué)校應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。承包經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的，應(yīng)當(dāng)取得與承包內(nèi)容相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)許可，具有與所承包的食堂相適應(yīng)的食品安全管理制度和能力，按照規(guī)定配備食品安全管理人員，并對(duì)食堂的食品安全負(fù)責(zé)。
5.1.2學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包企業(yè)依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康方面的權(quán)利義務(wù)、管理責(zé)任及退出機(jī)制，督促其落實(shí)食品安全管理制度、履行食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康責(zé)任。
5.1.3學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包企業(yè)建立食品安全工作會(huì)商機(jī)制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
5.1.4學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立承包企業(yè)的評(píng)價(jià)考核機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)承包方的監(jiān)督管理，定期開展考核評(píng)價(jià)，對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位、多次發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的，學(xué)校要及時(shí)終止合同進(jìn)行更換。
5.2校外供餐單位管理
5.2.1從校外供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，雙方應(yīng)當(dāng)依法簽訂合同，明確各自在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)。
5.2.2學(xué)校和校外供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全工作會(huì)商機(jī)制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
5.2.3學(xué)校主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的食品安全工作承擔(dān)全面管理責(zé)任，供餐單位主要負(fù)責(zé)人對(duì)供應(yīng)食品的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并要求供餐單位采取有效措施整改，消除安全隱患。
5.3供應(yīng)商管理
5.3.1針對(duì)自營(yíng)食堂，應(yīng)實(shí)行學(xué)校食品原料供應(yīng)商準(zhǔn)入審核制度，鼓勵(lì)學(xué)校通過公開招標(biāo)確定大宗食品原料供應(yīng)商。倡導(dǎo)與原料供應(yīng)基地、大型食品生產(chǎn)或銷售企業(yè)簽訂長(zhǎng)期供貨協(xié)議，實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)。
5.3.2針對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂，由承包企業(yè)依據(jù)合同約定確定食品原料供應(yīng)商。
5.3.3學(xué)校應(yīng)及時(shí)將供應(yīng)商信息對(duì)外公示，加強(qiáng)對(duì)食品原料供應(yīng)商的監(jiān)督，存在食品安全問題的，及時(shí)督促整改到位或堅(jiān)決撤換。
6.人員管理
6.1學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康合格證明，嚴(yán)格實(shí)行崗前檢查并記錄從業(yè)人員健康情況，不得帶病上崗。
6.2學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔，工作期間應(yīng)佩戴口罩并穿戴清潔的工作衣帽。
6.3學(xué)校食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等，并接受市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的監(jiān)督抽查考核。
7.食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理
7.1原料管理
7.1.1學(xué)校應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行查驗(yàn)要求，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。
7.1.2學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
7.1.3學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。
7.2加工操作
7.2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
7.2.2學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。需要再次利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒有腐敗變質(zhì)的情況下，對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫加熱后食用，再加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
7.2.3學(xué)校食堂的備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。
7.2.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛放容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
7.3留樣管理
學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)使用專用冰箱，冷藏保存48小時(shí)以上。發(fā)放給學(xué)生食用的水果、預(yù)包裝食品等也應(yīng)當(dāng)留樣。
7.4餐飲具清洗消毒
學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
7.5供餐管理
學(xué)校食堂供餐時(shí)應(yīng)合理安排就餐時(shí)間，使用保溫設(shè)施。供餐過程中應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染，使用傳遞設(shè)施（如餐梯等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔，并定期進(jìn)行清洗消毒。
7.6有害生物防制
學(xué)校食堂應(yīng)配備適宜的防蠅防鼠防蟲設(shè)施，防止有害生物侵入。定期檢查食品貯存區(qū)域等場(chǎng)所是否存在有害生物活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)有害生物應(yīng)盡快將其滅殺，并查找和消除其來源途徑。防制過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。
8.應(yīng)急處置
學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置方案及輿情處置方案。
9.明廚亮灶
學(xué)校食堂應(yīng)安裝“明廚亮灶”，通過將視頻信息接入學(xué)校、教育部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門工作平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，并由專人負(fù)責(zé)日常在線查看并做好臺(tái)賬記錄。
10.信息追溯
學(xué)校食堂應(yīng)注冊(cè)并使用上海市統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺(tái)，將采購(gòu)的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱、地址等信息及時(shí)上傳至食品安全信息追溯平臺(tái)，確保來源清晰、過程可控。
11.食品安全責(zé)任險(xiǎn)
學(xué)校應(yīng)當(dāng)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。
12.數(shù)字化管理
鼓勵(lì)學(xué)校通過NFC等數(shù)字化手段優(yōu)化加工過程、人員管理、臺(tái)賬記錄等關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理。
13.反食品浪費(fèi)
學(xué)校應(yīng)開展多形式的食品安全科普和“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”教育，提升學(xué)生食品安全意識(shí)和健康素養(yǎng)。倡導(dǎo)學(xué)校食堂按需供餐，通過采取小份菜、半份菜、套餐等方式，制止餐飲浪費(fèi)。
14.營(yíng)養(yǎng)要求
學(xué)校應(yīng)將膳食營(yíng)養(yǎng)健康納入健康教育課程中，培養(yǎng)學(xué)生均衡膳食理念和健康飲食習(xí)慣。