為深入貫徹黨中央、國務院關于深化食品經營許可改革的決策部署，全面落實《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品經營許可和備案管理辦法》《食品經營許可審查通則》（以下簡稱《通則》）等法律法規(guī)和規(guī)章要求，明確本市食品經營許可審查標準，上海市市場監(jiān)管局結合《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》（以下簡稱《實施辦法》），起草形成了《上海市食品經營許可審查細則（草案）》（以下簡稱《審查細則》），現(xiàn)將有關情況報告如下：
一、制定背景
一是響應黨中央、國務院全面深化改革的必然要求。近年來，市場監(jiān)管總局出臺了一系列改革舉措，《食品經營許可和備案管理辦法》《通則》對食品經營許可申請材料、經營項目、審查標準等做出較大調整。為科學設定許可準入標準，明確審查要求，規(guī)范現(xiàn)場核查流程，有必要結合本市實際，制定許可審查細則。
二是食品經營項目新增變更，有必要對現(xiàn)場核查要求做出調整。新的管理要求打破了主體業(yè)態(tài)界限，簡化了食品銷售、餐飲服務經營項目，新增了管理類經營項目，取消了原“現(xiàn)制現(xiàn)售”經營品類的限制，調整、優(yōu)化了校園食品、簡單制售等審查要求。實踐中，有必要制定明確且細化的配套規(guī)定，確保相關要求落地實施。
三是順應經濟社會發(fā)展，保持許可與監(jiān)管一致的必然要求。近年來，食品經營許可領域推行“人工智能+政務服務”、探索非現(xiàn)場核查，監(jiān)管領域實施一體化綜合監(jiān)管，現(xiàn)場制售、團體膳食外賣、集中用餐配送等食品安全地方標準也相繼修訂發(fā)布；2025年11月，《上海市酒類商品產銷條例》也已廢止。為將上述改革實踐與系統(tǒng)優(yōu)化成果通過規(guī)范性文件予以固化，確保許可與監(jiān)管工作的一致性和協(xié)同性，需制定本細則。
二、起草過程
《通則》發(fā)布后，我局即成立修訂工作組。一是對《實施辦法》實施情況進行評估，召開審查細則修訂工作研討會，討論核查記錄表、各經營項目核查要點、免于現(xiàn)場核查等重點問題；二是全面梳理銷售、餐飲、中央廚房、集體用餐配送等相關法律法規(guī)、國家標準、地方標準等上位法依據(jù)；三是深入全市16個區(qū)政務服務窗口、市場監(jiān)管所等一線，廣泛征求許可和監(jiān)管干部、企業(yè)代表的意見和建議。2025年4月，食品經營許可職能劃分，市衛(wèi)健委啟動修訂中央廚房、集體用餐配送地方標準。餐飲處會生產經營處制定形成征求意見稿。2025年9月26日，我局對外公開征求意見，根據(jù)反饋意見對審查細則初稿進行了調整。針對散裝熟食的分歧意見和實施情況，餐飲處、生產經營處分別組織召開許可和監(jiān)管條線工作會議，并組織召開現(xiàn)場調研暨專題討論會，經再次修改完善后形成《審查細則》。
三、主要內容
《審查細則》分為六章，共三十一條。主要內容如下：
（一）明確各類經營項目的審核要求，取消食品經營場所的面積限制。嚴格落實《通則》、GB31654以及食品安全地方標準，區(qū)分經營項目設定現(xiàn)場審核要求。全面清理經營場所的面積設定、食品處理區(qū)面積與餐飲場所面積比等要求，取消冷食類食品制售專間關于小型、中型飯店≥5㎡，大型飯店≥15㎡，超大型飯店≥75㎡等面積要求，取消預進間設置及面積核算要求，允許食品經營者根據(jù)實際需要，在滿足食品安全的前提下合理布局，降低經營準入門檻。
（二）拓展免于現(xiàn)場核查的范圍。在六類免予現(xiàn)場核查的基礎上，結合實際，將生豬產品、牛羊肉產品銷售的經營項目納入免于現(xiàn)場核查的適用范圍，并采用經營項目類別化表述方式予以界定；明確變更延續(xù)環(huán)節(jié)可免于現(xiàn)場核查的情形，減輕申請人的辦事負擔；同時，針對“一老一小”相關餐飲服務單位、中央廚房、集體用餐配送等高風險主體，明確不得免于現(xiàn)場核查，以保障食品安全。
（三）清單化明確專間和專區(qū)設置范圍。取消裱花蛋糕、提拉米蘇、冷面、涼粉等品種的專間設置要求。按照經營項目的風險等級，將冷葷類食品制售、冷加工糕點制售、生食類食品制售納入專間設置范圍；同時，結合GB31654、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（2018版）》等，規(guī)定冷食類食品制售（僅簡單制售）、自制飲品制售及備餐等5類操作行為，可以僅設置專用操作區(qū)。
（四）科學區(qū)分并設定散裝熟食的銷售條件。允許散裝熟食可以在專間、專區(qū)或專柜銷售，降低散裝熟食銷售的硬件條件；明確銷售類與制售類行為的審查邊界，對散裝熟食銷售者從事制售經營的，規(guī)定按制售類標準審查并管理，有效解決因經營項目邊界模糊引起的職業(yè)打假困擾。
（五）簡化熱食類制售、自制飲品制售及簡單制售的現(xiàn)場核查要求。結合食品工藝的發(fā)展，明確經營者在保障食品安全的前提下，可以根據(jù)采購原料、半成品、成品及操作流程，不設置初加工、切配、烹飪場所，適當減少或不設置原料清洗、餐用具清洗消毒水池；同時要求核查人員現(xiàn)場核查時對此予以核實，在核查記錄中載明食品處理區(qū)域設置、設施設備減少情況及理由。
（六）新增管理類、利用自動設備從事食品經營的審查要求，修改團體膳食外賣、集體用餐配送的核查條件。按照食品經營管理類及自動售賣設備經營制售的規(guī)定，制定現(xiàn)場核查要求，并依據(jù)上海市食品安全地方標準修訂情況，調整團體膳食外賣、集體用餐配送的現(xiàn)場核查要求。
（七）強化高風險餐飲服務提供者關鍵環(huán)節(jié)管控要求。結合日常監(jiān)管、校園專項治理等情況，明確中型及以上飯店、集體用餐配送單位、學校食堂、托幼機構食堂等高風險主體應配備具有消毒功能的洗碗機；中小學校、托幼機構食堂以及集體用餐配送單位的餐用具須采用蒸汽、煮沸等熱力消毒設施，并按規(guī)定在食品加工制作關鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控，實施“互聯(lián)網+明廚亮灶”。
（八）規(guī)范美食廣場經營模式的審查要求。針對美食廣場“小而散”、監(jiān)管難、輿情高發(fā)的痛點，明確采取“1+N”的管理模式，將監(jiān)管重點轉向管理方；并分別界定管理方與食品經營者的許可資質及食品安全主體責任，既為外賣創(chuàng)業(yè)者提供合規(guī)低成本運營路徑，也推動“幽靈外賣”納入監(jiān)管，明確政策預期，激發(fā)市場活力。
（九）規(guī)范許可審查材料與現(xiàn)場核查行為。結合本市食品經營許可審批系統(tǒng)“人工智能+政務服務”的實施情況，明確智能引導生成的申報材料無需另行簽名或蓋章，可以電子歸檔，減輕申請人和審核人員負擔。重點通過制定統(tǒng)一的現(xiàn)場核查表、核查記錄，推行許可文書“三統(tǒng)一”（即統(tǒng)一格式模版、統(tǒng)一制作規(guī)范、統(tǒng)一歸檔要求），以文書標準化推動現(xiàn)場核查規(guī)范化。